Главная › Новости

Яблочные компоты

Опубликовано: 24.10.2018

ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ (закатываем на зиму) / Выпуск 160

Яблочный компот - наиболее массовый вид фруктовых консервов, так как его можно вырабатывать почти во всех зонах России. Рекомендуемые сорта яблок для компотов - Антоновка, Апорт, Анис, Титовка, Папировка, Грушевка, Белый налив, Китайка, Кандиль-Синап, Ренет Симиренко, Розмарин и многие другие. Не рекомендуется вырабатывать компот из летних сортов с малой кислотностью, лучше перерабатывать более поздносозревающие плоды.

Консервируют яблоки чаще всего половинками или четвертинками, очищенными от семенного гнезда и от кожицы. Очистка яблок от кожицы - довольно трудоемкая операция, хотя для ее выполнения и разработаны различные машины. Некоторые сорта яблок с нежесткой кожицей (Антоновка, Папировка, Белый налив и др.) можно консервировать с кожицей. В этом случае из плодов необходимо удалить лишь семенную коробку с семенами. Эту операцию можно выполнить с помощью простой педальной яблокорезки ПЯ-2, производительность которой 100 кг/ч плодов.

Большую производительность (300 кг/ч) имеет подобная машина венгерской фирмы «Комплекс», распространенная и в нашей промышленности. Нарезанные яблоки бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты в течение 5- 10 мин при 85°.

 Бланшировка яблок важна, как способ разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение плодов в процессе дальнейшей переработки, а также для удаления воздуха и газов из ткани плодов, количество которых доходит до 25% от всего объема. Если в банки уложить не бланшированные яблоки, то после укупорки во время стерилизации воздух выйдет из плодов, но останется в верхнем пространстве под крышкой. Это не только приведет к недостаточному заполнению объема банки продуктом, но и создаст неблагоприятные условия для хранения консервов вследствие окисляющего действия на продукт кислорода воздуха.

Разваривающиеся сорта яблок - Антоновка, Апорт, Белый налив рекомендуется бланшировать в 30- 35%-ном сахарном сиропе при 80-90° в течение 4-6 минут . Яблоки, бланшированные в воде, во избежание излишнего их размягчения до укладки в банку, после бланшировки охлаждают, погружая на несколько секунд в холодную воду. Укладывают дольки или половинки яблок в банки аккуратно, чтобы не повредить плоды и обеспечить привлекательный вид консервов.